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Lo zucchero, o meglio gli zuccheri

Davvero lo zucchero fa male? Oppure è necessario per il cervello? Per carie, sovrappeso e diabete la colpa è tutta sua? Per rispondere a queste domande bisogna conoscerlo meglio.
Cominciando dal fatto che quello che normalmente chiamiamo zucchero è in realtà saccarosio, sostanza organica composta da glucosio e fruttosio estratta dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. Da entrambe si ottiene prima un liquido bruno chiamato "sugo", che viene poi lavorato fino a ottenere i ben noti cristalli bianchi o bruni, questi ultimi meno raffinati e derivanti esclusivamente dalla canna da zucchero.
Oltre al saccarosio, ci sono molti altri tipi di zuccheri, presenti in alimenti vegetali. Tutti rientrano nel gruppo dei carboidrati semplici, o glucidi, hanno un alto indice glicemico e danno una "carica" di energia immediata ma di breve durata: per questo l'organismo presto ne richiede ancora.
Tuttavia, tale effetto varia a seconda del tipo di zucchero: √® massimo per il saccarosio aggiunto a cibi e bevande, pi√Ļ bilanciato per i glucidi contenuti naturalmente nei cibi, poich√© gli altri componenti ne attenuano l'azione. Per esempio, il lattosio del latte e il fruttosio della frutta sono diluiti dall'acqua che entra nella composizione di questi alimenti. Inoltre, nella frutta ci sono anche le fibre, che rallentano l'assorbimento degli zuccheri e migliorano l'indice glicemico.
Abbiamo bisogno dell'energia dei carboidrati, e ne otteniamo a sufficienza dai cibi presenti nella nostra alimentazione quotidiana. Spesso però è il gusto a non essere soddisfatto, e per questo aggiungiamo lo zucchero a cibi e bevande, nonostante aumenti il rischio di carie e disturbi metabolici, primi fra tutti obesità e diabete. Tanto che le Autorità sanitarie hanno posto limiti precisi al suo consumo.
Cos'è l'indice glicemico
L'organismo ha un efficace e raffinato sistema per mantenere l'equilibrio di molti parametri, tra cui la glicemia, cioè la presenza di glucosio nel sangue. Questa deve essere sufficiente a soddisfare il fabbisogno cellulare, ma non deve superare una certa concentrazione. Per questo, quando il glucosio è carente l'organismo attiva un semplice sistema di richiesta: il senso di fame e il desiderio di dolce. Quando invece la glicemia è troppo elevata entra in azione l'insulina, un ormone prodotto dal pancreas, che ha proprio il compito di ridurre rapidamente la glicemia.
L'indice glicemico è un parametro biochimico che indica la velocità con cui un alimento, una volta ingerito, provoca un aumento della glicemia. Se si innalza in fretta, l'indice glicemico è alto e stimola una repentina ed elevata produzione di insulina per riportare l'equilibrio: uno stress per l'organismo e una condizione instabile, poiché l'insulina abbassa presto il glucosio in circolo e ciò provoca un attacco di fame.
Consumare spesso alimenti ad alto indice glicemico aumenta il rischio di diabete e causa sovrappeso, per questo l'ideale è preferire cibi con un indice glicemico basso.