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Uova, proteine nobili e molto altro

Tra quelle consumate come pietanza e quelle usate (dal consumatore o dalle aziende alimentari) come ingredienti per numerosi cibi, dolci o salati, in un anno di uova ne mangiamo davvero molte.
E precisamente 218 a testa, di cui 142 tal quali e le altre in preparazioni varie (dati Una Italia, 2014).
Del resto, l’uovo contiene sostanze emulsionanti ideali per realizzare un gran numero di ricette e ha ottime caratteristiche nutrizionali, prima fra tutte quella di un insieme di aminoacidi essenziali molto equilibrato. Per questo i 7 grammi circa di proteine che apporta un uovo sono di alto valore biologico, cioè di ottima disponibilità per il nostro organismo. Con due uova assumiamo all’incirca la stessa quantità di proteine che otterremmo da cento grammi di carne o di pesce.
Dal punto di vista della sicurezza, si può stare tranquilli: in Italia le uova sono controllate dai Servizi Veterinari Ufficiali lungo tutta la filiera produttiva, dall'allevamento al banco di vendita, e hanno un sistema di rintracciabilità preciso e dettagliato, disponibile anche ai consumatori grazie a un'etichettatura specifica (link con pagina 3). Naturalmente, poi tocca a ciascuno di noi contribuire alla sicurezza conservandole e utilizzandole in maniera corretta.
Come prepararle e a chi non proporle
La cottura ideale per abbinare il massimo apporto nutritivo e la migliore digeribilità è quella che lascia il tuorlo un po' crudo e l'albume ben cotto: la completa cottura dell'albume serve a disattivare l'avidina, una sostanza che da cruda rende indisponibile la vitamina H. L'uovo alla cocque o quello in camicia rispondono al meglio a queste caratteristiche.
È invece preferibile evitare le uova fritte, cioè al tegamino o all'occhio di bue, poiché i grassi usati per la cottura sovraccaricano il fegato. Per questa stessa ragione, meglio cucinare la frittata al forno.
Oltre a quelle di gallina, che sono le più proteiche, si possono portare in tavola anche uova di quaglia, di oca, di faraona, di anatra, di tacchino...
Ma attenzione, per alcune persone le uova non sono indicate: le persone che soffrono di gotta o di calcoli di ossalato di calcio, quelle che hanno disturbi come colite, pancreatite e dismetabolismi dovrebbero concordare con il medico se possono mangiare le uova ed eventualmente con quale frequenza.